Pastorizzare le uova
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2016-08-02
2016
08-02
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NB: Ricordarsi di diminuire di XXXgr la dose di zucchero nella preparazione del dolce desiderato.


Pastorizzare i tuorli:

  • 3x tuorli d'uovo
  • 100gr di zucchero
  • 25gr di acqua
  1. Montare i tuorli con 50gr di zucchero.

  2. Mettere l'acqua in un pentolino col resto dello zucchero e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

  3. Versare il liquido nei tuorli continuando a montarli.


Pastorizzare gli albumi:

  • 3x albumi d'uovo
  • 50gr di zucchero
  • 25gr di acqua
  • 1 pizzico di sale
  1. Montare gli albumi col pizzico di sale.

  2. Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

  3. Versare il liquido negli albumi continuando a montarli.


Pastorizzare uova intere:

  • 3x uova
  • 150gr di zucchero
  • 25gr di acqua
  1. Montare le uova con 75gr di zucchero.

  2. Mettere l'acqua in un pentolino col resto dello zucchero e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

  3. Versare il liquido nelle uova continuando a montarle finchè il composto non diventa freddo.


Fonte: TavolArteGusto e GialloZafferano