NB: Ricordarsi di diminuire di XXXgr la dose di zucchero nella preparazione del dolce desiderato.

Pastorizzare i tuorli:

• 3x tuorli d'uovo
• 100gr di zucchero
• 25gr di acqua

1. Montare i tuorli con 50gr di zucchero.

2. Mettere l'acqua in un pentolino col resto dello zucchero e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

3. Versare il liquido nei tuorli continuando a montarli.

Pastorizzare gli albumi:

• 3x albumi d'uovo
• 50gr di zucchero
• 25gr di acqua
• 1 pizzico di sale

1. Montare gli albumi col pizzico di sale.

2. Mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

3. Versare il liquido negli albumi continuando a montarli.

Pastorizzare uova intere:

• 3x uova
• 150gr di zucchero
• 25gr di acqua

1. Montare le uova con 75gr di zucchero.

2. Mettere l'acqua in un pentolino col resto dello zucchero e cuocere a fuoco medio fino ai 121° (fa bollicine ma non caramella).

3. Versare il liquido nelle uova continuando a montarle finchè il composto non diventa freddo.

Fonte: TavolArteGusto e GialloZafferano